Pho
Cette fois-ci, on repart sur une recette vietnamienne, le fameux pho ! Bon, la recette est longue et un peu compliquée, mais le résultat vaut le coup :p
Les ingrédients (pour 2 personnes) :
500 g de plat de côte de boeuf – 500 g de gîte – 4 os de boeuf – 1 sachet sous vide de boulette de boeuf – 1 sachet sous vide de tripe de boeuf - 3 gros oignons - 1 morceau de gingembre - 4 étoiles d’anis - des nouilles à pho – 1 citron – du basilic – de la ciboulette – de la coriandre – du soja – du nuoc mam – de la hoi sin sauce – du vinaigre blanc – du sel – du sucre
Préparation :
Lavez le plat de côte, le gîte et les os à l’eau chaude. Prenez une grande casserole type faitout et mettez y les viandes de boeuf avec de l’eau chaude, afin de bien recouvrir les viandes, sur feu vif.
Dans une autre casserole, sans graisse, grillez deux oignons, le gingembre et les étoiles d’anis. Retirez les étoiles d’anis dès qu’elles commencent à noircir. Retirez les oignons et le gingembre dès qu’ils sont bien grillés et mettez avec la viande.
Ajoutez dans le mélange viande/oignon/gingembre 3 cuillères à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe de nuoc mam. Mélangez et goûtez le bouillon pour voir s’il faut encore rajouter des épices.
Laissez bouillir sur feu vif. Là, vous aurez de la « saleté » qui va apparaître et il va falloir l’enlever à la louche. Mettez cette saleté dans la casserole qui a servi à griller les oignons et le gingembre. Ca vous fera moins de vaisselle après 
Laissez cuire le bouillon sur feu doux pendant 1 heure et enlevez régulièrement la saleté avec un peu de graisse.
Pendant ce temps, lavez et émincez le dernier oignon, la ciboulette et la coriandre. Mélangez la moitié de l’oignon avec les herbes, placez les dans une boîte hermétique et mettez les de côté au frigo. Mélangez l’autre moitié de l’oignon avec 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de sel et de sucre. Mettez le également de côté au frigo.
Lavez bien les tripes, placez les dans un récipient et mettez les de côté au frigo.
Lavez les nouilles à l’eau froide et laissez les ramollir 30 minutes à l’air libre.
Au bout d’une heure, vérifiez que le plat de côte est cuit. Si c’est le cas, retirez le du bouillon et placez le sous l’eau froide pour qu’il ne noircisse pas. Mettez le de côté dans un bol filmé au frigo. 15 minutes après, idem pour le gîte. Attention de bien laisser les os dans le bouillon.
Avant de servir, il faut cuire le bouillon environ 15 minutes encore. Pendant ce temps, coupez les boulettes de boeuf en deux, les tripes, les plats de côte et le gîte en fines lamelles. Faites cuire les nouilles dans de l’eau bouillante 3 à 4 minutes.
Dans un bol, mettez les nouilles, la viande (boulette, plat de côté, gîte, tripe), le mélange oignon/herbe et le bouillon par dessus. Servez immédiatement avec les oignons vinaigrés, du basilic, des feuilles de menthe, du soja préalablement lavé, du citron et de la hoi sin sauce.
Commentaires :
Bon, je trouve cette recette pas si difficile que cela à réaliser mais comme vous avez pu le constater, elle est très très longue ! Bon bien entendu, c’est la cuisson des viandes et le bouillon qui prennent du temps.
Alors attention, il est très important de choisir les boulettes de boeuf et les tripes sous vides. Ca vous facilitera le travail car ils sont déjà cuits, il ne restera qu’à les couper ! Pour les tripes, si vous les prenez crue, il faudrait les cuire avec du bicarbonate de soude. Bref, manipulation pas évidente du tout. Par contre, quand vous les prenez sous-vide, il faudra bien les laver car elles possèderont sûrement encore du bicarbonate de soude.
Pour un pho réussi, il est très important d’avoir un bouillon en permanence clair. C’est pourquoi il est très important d’enlever la saleté régulièrement. Idem pour la graisse, il faut l’enlever mais pas trop non plus car ça fait partie du bon goût du pho.
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